- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята табака
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята табака
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята табака вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Куры потрош. | 16300 | 10000 |
| Чеснок | 2000 | 800 |
| Кетчуп | 5000 | 5000 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 100 | 100 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Масло сливочное | 900 | 900 |
Выход: 100/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куры потрошенные разрезать пополам, отбить тяпкой, чтобы помять кости, посолить, поперчить, добавить кетчуп и чеснок. После поставить на 3-4 часа в холодильник для маринования. Затем на раскаленной сковородке, накрыв крышкой, жарить до золотистой корочки с обеих сторон. Перед подачей проколоть толстые места на готовность. Если сок идет белый, то готово, если идет красный, то еще надо готовить. Время приготовления 40 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 21.33 г | 31 % |
| Жиров | 17.93 г | 24 % |
| Углеводов | 0.68 г | 0 % |
| Калорийность | 244.11 ккал (1021 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
