Щи из свежей капусты и картофеля (ТТК2594)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Щи из свежей капусты и картофеля

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Щи из свежей капусты и картофеля

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты и картофеля вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Капуста белокочанная37,8303,783,00
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

22,8

24,0

25,8

27,6

30,0

182,28

2,40

2,58

2,76

3,00

1,80
Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

7,98

60,75

0,80

0,60
Петрушка (корень)2,41,80,240,18
Лук репчатый7,260,720,60
Масло сливочное330,30,3
Бульон или вода1201201212
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;
  • Цвет овощей натуральный, жира на поверхности – оранжевый;
  • Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, картофеля, в меру соленый;
  • Консистенция капусты упругая, овощей и картофеля – мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
3,65,54.483,88,10,10,133,912,941,90,8

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: