Технико-технологическая карта Говядина вырезка п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат Говядина вырезка п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говяжья вырезка с/м | 1320 | 1000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо говядины оттаивают при t 16-18° на воздухе, промывают под проточной водой, обсушивают снимают плёнки и сухожилия, лишний жир.
- Подготовленное мясо нарезают на порционные куски или нарезают согласно технологическому процессу основного блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: при t 2-4° 48 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Говядина вырезка п/ф | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания, грязи, сгустков крови, сухожилий, плёнки. | От светло – красного до тёмно – красного. | Свойственная сырому мясу. | Запах свойственному сырому мясу. Не допускаются изменения в цвете, посторонние, не свойственные, портящие признаки. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Говядина вырезка п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
