- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Кимчи, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Кимчи, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Кимчи, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Бульон суимоно с/р | г | 1 000,000 | 1 000,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 2,000 | 2,000 | |
| Водоросли вакаме | г | 8,000 | 8,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 4,040 | 4,000 | |
| Соус Шрирача | г | 4,120 | 4,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 4,040 | 4,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бульон суимоно готовят согласно раскладке, добавляют соус “Ширачи”. В кипящий бульон добавляют взбитое куриное яйцо и перемешивают.
Водоросли размачивают.
В тарелку кладут водоросли, заливают бульоном с яйцом. Добавляют масло кунжутное и посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Суп кимчи с/р» | на | 1 кг | ||
| выход 1000 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 20,125 | 16,272 | 11,204 | 271,764 | ||
Инженер-технолог:
