Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Лапша отварная, порция общепит (ТК0480)

Лапша отварная, порция общепит (ТК0480)

Лапша отварная, порция общепит

Технологическая карта №  Лапша отварная, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия 69,0 0,00 69,0 286,00 — привар 197,0
Вода 400,0 0,00 400,0 100,00 0,0
Соль 2,4 0,00 2,4 100,00 0,0
Масло сливочное 4,0 0,00 4,0 30,00 3,0
Выход 200 г

 

  1. Технология приготовления

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сваренные до готовности макаронные изделия заправлены сливочным маслом. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшу отварную  хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов;

Лапша отварная  должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки
  1. Пищевая ценность лапши отварной:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200 г 16,70 224,16 52,32 508,92
На 100 г 8,350 112,080 26,160 254,460

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Top