Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Китайский салат со свиными ушками (ТТК7153)

Китайский салат со свиными ушками (ТТК7153)

Технико — технологическая карта Китайский салат со свиными ушками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Китайский салат со свиными ушками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свиные уши п/ф100100
2Лук порей2519
3Огурцы (грунтовые)2625
4Перец острый свежий4,23
5Соус кисло-сладкий1515
6Кунжут (семена)33
7Вода питьевая1111

Выход полуфабриката, г: 176

Выход готового изделия, г: 165

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Соус кисло-сладкий смешать с кипяченой водой, добавить предварительно обжаренные семена кунжута. Лук порей, огурцы и острый перец нашинковать. Выложить на блюдо свиные уши п/ф, добавить овощи и заправить кисло-сладким соусом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Китайский салат со свиными ушками
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных овощей — мягкая, свиных ушей — мягкая, «не резиновая»,Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Китайский салат со свиными ушками (в целом блюде (изделии))
35,8339,810,270,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Китайский салат со свиными ушками
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (165 грамм) содержит
26,2814,965,65262,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,939,073,42159,01

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector