Технико — технологическая карта Китайский салат со свиными ушками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Китайский салат со свиными ушками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свиные уши п/ф | 100 | 100 |
| 2 | Лук порей | 25 | 19 |
| 3 | Огурцы (грунтовые) | 26 | 25 |
| 4 | Перец острый свежий | 4,2 | 3 |
| 5 | Соус кисло-сладкий | 15 | 15 |
| 6 | Кунжут (семена) | 3 | 3 |
| 7 | Вода питьевая | 11 | 11 |
Выход полуфабриката, г: 176
Выход готового изделия, г: 165
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Соус кисло-сладкий смешать с кипяченой водой, добавить предварительно обжаренные семена кунжута. Лук порей, огурцы и острый перец нашинковать. Выложить на блюдо свиные уши п/ф, добавить овощи и заправить кисло-сладким соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Китайский салат со свиными ушками | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей — мягкая, свиных ушей — мягкая, «не резиновая», | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Китайский салат со свиными ушками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,83 | 39,81 | 0,27 | 0,3 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Китайский салат со свиными ушками | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (165 грамм) содержит | |||
| 26,28 | 14,96 | 5,65 | 262,36 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,93 | 9,07 | 3,42 | 159,01 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.