ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинарный (ТК0552)

Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинарный (ТК0552)

Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Брынза 1004,0 6,00 (стек + потери при перемешивании) 944,0 0,00 944,0
Укроп зачищенный, п/ф 29,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Петрушка зачищенная, п/ф 29,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Брынзу (коровью или овечью)  в глубокой емкости переминают вилкой, перемешивают с нарезанной зеленью укропа и петрушки до равномерного распределения частиц зелени в массе измельченной брынзы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в массе измельченной брынзы равномерно перемешана измельченная зелень укропа и петрушки. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего привкуса.

Запах – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат брынзы с зеленью, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат брынзы с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ брынзы с зеленью, п/ф на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,15 20,21 0,40 263,51

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top