Технологическая карта № Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Брынза | 1004,0 | 6,00 (стек + потери при перемешивании) | 944,0 | 0,00 | 944,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 29,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 29,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Брынзу (коровью или овечью) в глубокой емкости переминают вилкой, перемешивают с нарезанной зеленью укропа и петрушки до равномерного распределения частиц зелени в массе измельченной брынзы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе измельченной брынзы равномерно перемешана измельченная зелень укропа и петрушки.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего привкуса.
- Запах – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат брынзы с зеленью, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат брынзы с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность брынзы с зеленью, п/ф на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,15 | 20,21 | 0,40 | 263,51 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
