Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Суши Сяке, порция ресторан (ТТК1516)

Суши Сяке, порция ресторан (ТТК1516)

Суши Сяке, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Сяке, порция ресторан

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Сяке, порция ресторан вырабатываемое рестораном.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
Лосось филе с/р г 13,000 \13,000
Васаби готовый с/р г 0,103 \0,100
А сет нигири с/р пор 1,000 \1,000

Выход блюда (в граммах): 33

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе лосося нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см, толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек. Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик лосося . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика. На тарелку выложить готовую нигири, оформить А сетом . Соус подать отдельно.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика
Цвет — Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
5,341

2,028

10,514

81,673

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector