- Технико – технологическая карта Шиитаке с овощами в соусе терияки
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Шиитаке с овощами в соусе терияки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шиитаке с овощами в соусе терияки вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Грибы Шиитаке сушеные | 10 | 10 |
| 2 | Масло арахисовое нерафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Лук репчатый | 40 | 34 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 5 | Перец болгарский (сладкий) | 43 | 32 |
| 6 | Капуста брокколи | 27 | 26 |
| 7 | Соус Терияки | 25 | 25 |
| 8 | Кунжут (семена) | 5 | 5 |
| 9 | Кунжут обжаренный черный | 2 | 2 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 182
Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шиитаке отварить до п/г, нарезать дольками, обжарить в воке на арахисовом масле. Добавить лук, морковь, сладкий перец и брокколи с интервалом в 1-2 мин. Заправить соусом терияки. Если надо – посолить. Посыпать кунжутом. При желании можно гарнировать рисом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шиитаке с овощами в соусе терияки | |||
| Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно. | Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав. | Достаточно мягкая, но неразваренная, свойственная данному виду грибов. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шиитаке с овощами в соусе терияки (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 49,45 | 54,94 | 0 | 0 | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шиитаке с овощами в соусе терияки | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (190 грамм) содержит | |||
| 5,27 | 14,01 | 8,83 | 182,45 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,77 | 7,37 | 4,65 | 96,03 |
