ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0232)

Суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0232)

Суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Суп овощной, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 813,0 0,00 813,0 30,00 569,0
Картофель очищенный, п/ф 75,0 0,00 75,0 6,25 70,0
Морковь очищенная, п/ф 73,5 0,00 73,5 32,00 50,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 40,5 0,00 40,5 26,00 30,0
Капуста белокочанная 109,0 20,00 87,5 20,00 70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 64,0 0,00 64,0 22,00 50,0
Горошек зеленый с/мор. 36,0 5,00 34,0 12,00 30,0
Капуста цветная  с/м 70,0 4,71 (оттайка) 66,7 10,00 60,0
Помидоры 67,0 5,00 63,5 37,00 40,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Мука 10,0 0,00 10,0 20,0 8,0
Укроп зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат кулинарный

 

Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия.  Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.

В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса.

Готовый овощной суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид – овощной суп первое блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета.

Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – бульона, зелени, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Суп овощной, полуфабрикат  приготавливают по меню.

Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Top