Салат грибной(ТТК8071)

Салат грибной(ТТК8071) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат грибной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат грибной, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 картофель 50 30
2 шампиньоны жаренные п/ф (ломтик) 40 40
3 лук репчатый пассированный п/ф (соломкой) 20 20
4 помидоры черри 20 20
5 огурцы маринованные (сухой вес) 22 20
6 айсберг п/ф 10 10
7 майонез 31 30
8 соль 1 1
9 перец свежемолотый 0,3 0,3
10 бульон сухой (грибной) 2 2
11 зелень п/ф (петрушка) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофель отваривают, отчищают и нарезают мелким кубиком.
  2. Маринованные огурцы нарезают соломкой, айсберг – соломкой.
  3. Картофель, шампиньоны жаренные п/ф нарезанные ломтиком, огурцы маринованные, лук репчатый пассированный п/ф нарезанный соломкой, айсберг соединяют, добавляют соль, перец, грибной бульон, майонез и хорошо перемешивают.
  4. Все ингредиенты соединяют, солят, перчат, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают рубленной петрушкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат грибной
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, салат красиво оформлен, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. У грибов, лука репчатого и картофеля – мягкая, у айсберга, маринованных огурцов – хрустящая. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат грибной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий