Технико-технологическая карта салат грибной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат грибной, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | картофель | 50 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | шампиньоны жаренные п/ф (ломтик) | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый пассированный п/ф (соломкой) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры черри | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | огурцы маринованные (сухой вес) | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | айсберг п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | майонез | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | бульон сухой (грибной) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель отваривают, отчищают и нарезают мелким кубиком.
- Маринованные огурцы нарезают соломкой, айсберг – соломкой.
- Картофель, шампиньоны жаренные п/ф нарезанные ломтиком, огурцы маринованные, лук репчатый пассированный п/ф нарезанный соломкой, айсберг соединяют, добавляют соль, перец, грибной бульон, майонез и хорошо перемешивают.
- Все ингредиенты соединяют, солят, перчат, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают рубленной петрушкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат грибной | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, салат красиво оформлен, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. | У грибов, лука репчатого и картофеля – мягкая, у айсберга, маринованных огурцов – хрустящая. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат грибной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
