Зелень п/ф(ТТК7852)

Зелень п/ф(ТТК78502) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Зелень п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат Зелень п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Листья яркого цвета, без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственных паразитов, мест гниения, различного рода пятен и точек. Листья не вялые, сочные.

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 зелень укропа 100 65
2 зелень петрушки 100 55
3 зелень кинзы 100 50

Выход полуфабриката, г: 170

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень перебирают.
  2. Перед использованием рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
  3. Промывают под холодной проточной водой, просушивают.
  4. От стебля отделяют листья с не большими (тонкими) веточками.
  5. Листья используют целиком или нарезают требуемой формой нарезки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Зелень п/ф
Имеет свежий вид, без признаков длительного хранения. Зелёный. Свойственная свежей зелени. Свойственный используемому виду зелени.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зелень п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий