Технологическая карта № Кофе Латте Макиато, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Латте Макиато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе в зернах | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 | ||||
| Молоко 3,2% | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сахар в пакетиках | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. |
| Шоколадный топинг | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 230 | ||||
Технология приготовления
Взбивают порцию молока. Заливают в прохладный Айриш бокал шоколадный топинг, потом заливают взбитое молоко. Порция молотого кофе экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Аккуратно заливают кофе поверх пены. Темное пятно закрывают слоем пены.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе латте макиато состоит из трех слоев, сверху украшен вспененным молоком.
- Вкус– приятный, характерный для крепкого кофе, шоколада, молока.
- Запах– приятный, характерный для крепкого кофе, шоколада, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе латте макиато приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели кофе латте макиато должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Кофе | 5·103 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 50 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Латте Макиато:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 230 г | 5,833 | 5,340 | 18,898 | 146,135 |
| На 100 г | 2,536 | 2,322 | 8,216 | 63,537 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
