Вьетнамский салат с креветками (ТТК4079)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вьетнамский салат с креветками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вьетнамский салат с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

¹  Масса жареных креветок

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь очищают и режут на тонкие брусочки. Маленький красный лук очищают и тонко шинкуют. Красный болгарский перец, крупный красный чили, огурцы, очищают от семян и мелко режут. Свежую мяту, кориандр мелко шинкуют. Для гарнира отдельно готовят хрустящий жареный лук.

В этом южно-восточном азиатском салате совмещены хрустящие овощи, сочные креветки и фруктовая заправка. Отдельно смешивают креветки с салатной заправкой и оставляют мариноваться на 15 мин. Обсушивают и перемешивают с маслом. Нагревают сковороду-гриль или простую сковороду и обжарить креветки в течение 2 мин с каждой стороны до розового цвета. Охлаждают, перекладывают в салатницу и перемешивают с овощами. Перед тем, как подавать, заправляют салатной заправкой и посыпают травами. Кладут на блюдо и украшают жареным луком и чили.

Вместо креветок можно добавить нашинкованную куриную грудку, кусочки говядины или тунца. Для вегетарианского салата вместо креветок можно положить “стеклянную” лапшу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.