- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по панагрски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по панагрски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по панагрски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста | 37,5 | 30 | 375 | 300 |
| Перец сладкий стручковый | 26,6 | 20 | 266 | 200 |
| Морковь | 26,6 | 20 | 266 | 200 |
| Помидор | 71 | 60 | 710 | 600 |
| Чеснок | 3,1 | 3 | 31 | 30 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Петрушка зелень | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Сельдерей | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Выход готового продукта | 140 | 1400 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: салат укладывают горкой в салатник, украшают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 12-14°С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 мин. после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом.
- Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный.
- Цвет: типичный для входящих в салат продуктов.
- Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.
- Запах: компонентов входящих в салат.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 36,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее
17,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из сырых овощей | 1*104 | 0,1 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 1,7 | 10 | 12,4 | 146 |
| На 100 г. | 1,2 | 7 | 8,9 | 104,6 |
Инженер-технолог:
