Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе (ТТК0021)

Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе (ТТК0021)

Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе

Технико-Технологическая карта № Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 595)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

 

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

 

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина толстый край (акт зачистки)1020,02,00 (стек)1000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают.

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 6%.

Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Толстый край нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.

Полуфабрикат антрекота укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.

Вкус – соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего запаха.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector