Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем (ТТК2617)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Творог 101 100 10,10 10,0
Мука рисовая 13 13 1,3 1,3
Сахар 7,5 7,5 0,75 0,75
Яйца 0,15 шт. 3 62/3 шт. 0,30
Соль 1 1 0,1 0,1
Масса полуфабриката 113 11,30
Молоко пастер. 2,5% 19,7 19,7 1,97 1,97
Масло растительное 5 5 0,5 0,5
Масса готовых сырников 100 1 10,00
Варенье 10 10 1,00 1,00
Выход готовой продукции 110 11,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;
  • Цвет корочки золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;
  • Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;
  • Консистенция мягкая, умеренно плотная, пышная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
15,95 11,75 30,45 321,25 0,04 1,17 0,47 2,71 199,3 35,19 245,47 0,87

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий