- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Творог | 101 | 100 | 10,10 | 10,0 |
| Мука рисовая | 13 | 13 | 1,3 | 1,3 |
| Сахар | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
| Яйца | 0,15 шт. | 3 | 62/3 шт. | 0,30 |
| Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
| Масса полуфабриката | – | 113 | – | 11,30 |
| Молоко пастер. 2,5% | 19,7 | 19,7 | 1,97 | 1,97 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса готовых сырников | – | 100 | 1 | 10,00 |
| Варенье | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
| Выход готовой продукции | 110 | 11,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;
- Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;
- Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;
- Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 15,95 | 11,75 | 30,45 | 321,25 | 0,04 | 1,17 | 0,47 | 2,71 | 199,3 | 35,19 | 245,47 | 0,87 |
Инженер-технолог:
