Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем (ТТК2617)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога с безглютеновой мукой и вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Творог10110010,1010,0
Мука рисовая13131,31,3
Сахар7,57,50,750,75
Яйца0,15 шт.362/3 шт.0,30
Соль110,10,1
Масса полуфабриката11311,30
Молоко пастер. 2,5%19,719,71,971,97
Масло растительное550,50,5
Масса готовых сырников100110,00
Варенье10101,001,00
Выход готовой продукции 110 11,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;
  • Цвет корочки золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;
  • Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

Консистенция мягкая, умеренно плотная, пышная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
15,9511,7530,45321,250,041,170,472,71199,335,19245,470,87

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: