Борщ зеленый, порция общепит (ТК0200)

Технологическая карта №  Борщ зеленый, порция общепит (СР-рецептура № 250)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Борщ зеленый, п/ф300,00,0300,00,00300,0
Выход300

 

Технология приготовления

Борщ зеленый порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени, натертые на крупную терку сваренные куриные яйца. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета. Борщ порционирован.
  • Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц, отварного мяса. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.
  • Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц.  Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ зеленого борща:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300  г19,9321,2120,55335,52
На 100 г6,317,076,85111,84

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector