Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Борщ зеленый, порция общепит (ТК0200)

Борщ зеленый, порция общепит (ТК0200)

Борщ зеленый, порция общепит

Технологическая карта №  Борщ зеленый, порция общепит (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Борщ зеленый, п/ф 300,0 0,0 300,0 0,00 300,0
Выход 300

 

  1. Технология приготовления

 

Борщ зеленый порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени, натертые на крупную терку сваренные куриные яйца. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета. Борщ порционирован.

Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц, отварного мяса. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.

Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ зеленого борща:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300  г 19,93 21,21 20,55 335,52
На 100 г 6,31 7,07 6,85 111,84

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top