Технологическая карта № Борщ зеленый, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща зеленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Борщ зеленый, п/ф | 300,0 | 0,0 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Борщ зеленый порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зеленый борщ представляет собой заправочный суп средней густоты, в котором находится сваренный картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, пассерованные репчатый лук и морковь, много мелко нарезанной зелени, натертые на крупную терку сваренные куриные яйца. На поверхности находятся капельки жира ярко-оранжевого цвета. Борщ порционирован.
- Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц, отварного мяса. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Имеет приятный кисловатый вкус, обусловленный наличием щавелевой кислоты и лимонного сока. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в него; зелени, яиц. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зеленый борщ изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката зеленого борща, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Зеленый борщ должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ зеленого борща:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 19,93 | 21,21 | 20,55 | 335,52 |
| На 100 г | 6,31 | 7,07 | 6,85 | 111,84 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
