- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 \240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100 \10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Ветчина с/р г 50,000\ 50,000
Шампиньоны с/р г 50,000\ 50,000
Сыр Чеддер г 30,300\ 30,000
Орегано г 0,101\ 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Выход блюда (в граммах): 450
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.,
Затем диск отряхнуть и переложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей поверхности сыром моцарелла 60 гр. Сверху выложить ветчину шашками 2х2 см,шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддр кубиком 0,7х0,7см, сверху посыпать оставшимся сыром 40гр .
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275-300 С. Выложить на тарелку для пиццы, посыпать сухим орегано, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 59,359
Жиры,г 54,038
Углеводы,г 122,926
Калорийность,ккал 1 215,486
Инженер-технолог:
