Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ролл вьетнамский с креветкой, порция ресторан (ТТК1608)

Ролл вьетнамский с креветкой, порция ресторан (ТТК1608)

Ролл вьетнамский с креветкой, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл вьетнамский с креветкой, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл вьетнамский с креветкой, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Бумага рисовая г 20,200\ 20,000
Креветка отварная с/р г 25,000\ 25,000
Салат Айсберг с/р г 10,000\ 10,000
Огурцы свежие с\р г 10,000\ 10,000
Морковь очищенная с/р г 10,000\ 10,000
Фунчеза готовая п/ф г 10,000\ 10,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Вьетнамский соус п/ф г 25,000\ 25,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 80/25

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отвареную и очищенную креветку нарезать вдоль тонкими брусочками.

Айсберг,огурец, морковь, лук зеленый — все нарезать очень тонкой соломкой — толщина как фунчеза.

Фунчезу замочить теплой водой на 20 минут, откинуть на сито, нарезать длиной = 7-8 см.

Рисовую бумагу ( круглую )два листа опустить в холодную кипяченую воду на несколько секунд, выложить на доску,
промакнуть бумажным полотенцем.

На смоченые листы рисовой бумаги выложить подготовленные продукты в последовательности:
( общее кол-воначинки разделить напополам — на два листа) в последовательности:
Айсберг- соломкой ( по 5 гр на каждый лист).
Фунчеза — ( по 5 гр на каждый лист).
Морковь соломкой- по 5 гр на каждый лист).
Огурец тонкой соломкой,( по 5 гр на каждый лист).
Креветка отварная ( тонким брусочком) — по 10 гр на каждый лист.
Зелень ( лук+кинза). — по 1 гр на каждый лист.

Заворачиваем листы рисовой бумаги как голубец: подворачивая торцы и подтягивая, что бы начинка уплотнилась. Должно получится два рулетика 10-11 см и Ø около 3 см.

Разрезать каждый рулет по диагонали пополам. На длинное плоское блюдо выложить лист бамбука, на него — половинки рулета.

Соус Вьетнамский налить в соусницу и поставить на тарелку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

2,767

0,211

28,590

127,332

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector