...

Соте из сезонных овощей, 100 г общепит (ТК0036)

Технологическая карта №  Соте из сезонных овощей, 100 г общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соте из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Соте из сезонных овощей, 1 кг

  • Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (лука, моркови, кабачков, баклажанов, болгарского перца, помидоров). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.  
  • Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Соте из сезонных овощей, 1 кг 102,0 0,00 102,0 1,96 (разогрев и порционирование) 100,0
Выход 1000

Технология приготовления

Готовое соте выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (лука, моркови, кабачков, баклажанов, болгарского перца, помидоров). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.  Блюдо порционировано.
  • Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соте из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

  • блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
  • овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
  • овощи тушеные – не более 18 часов
  • картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Соте из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр:

Белков 3.90 г 5 %
Жиров 8.70 г 11 %
Углеводов 22.42 г 8 %
Калорийность 77.97 ккал
(326 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий