Печень говяжья по-строгановски (ТТК3097)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень говяжья по-строгановски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень говяжья по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ккал
Говядина (котлетное мясо) 71
Хлеб пшеничный 10               10
Вода 17                17
Яйца 1/5шт.            7,5
Масса полуфабриката 85
Масло сливочное для смазки 2                  2
Масса готового рулета 70
Масло сливочное 5                  5
или соус 40                40
ИТОГО: 11,50         7,38          5,28 133,36

Выход: с соусом 110

с маслом 75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо нарезают на куски по 50 – 70г и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз – добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб (высший сорт) без корок добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. Котлетную массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета.

После этого рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную маслом, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают с добавлением горячей воды 40 – 45 минут.

Готовый рулет нарезают на куски по 1 на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарнир: каши, овощные пюре, овощи отварные и припущенные.

Соус: молочный, сметанный.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность рулета без трещин и разрывов, ровная. Вкус в меру со­леный, запах мяса, без привкусов хлеба. Консистенция пышная, на разрезе однородная. Не допускается розовато-красный оттенок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.26 г 18 %
Жиров 16.52 г 22 %
Углеводов 5.47 г 2 %
Калорийность 211.02 ккал
(883 кДж)
10 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий