Технико-технологическая карта томатный суп-пюре п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры в с/с | 632 | 6000 | ||||||||||||||
| 2 | Томат | 105 | 1000 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 4 | Сельдерей стебель | 47 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 32 | 300 | ||||||||||||||
| 6 | Сахар | 20 | 200 | ||||||||||||||
| 7 | Чеснок п/ф | 6 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 5 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Базилик свежий | 5 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | Специи (тимьян сушёный) | 1 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Перец чёрный молотый | 1 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 5000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый, сельдерей нарезают не крупными частями, добавляют чеснок и хорошо обжаривают.
- Затем добавляют томат и ещё пассируют.
- Добавляют помидоры в собственном соку, сахар, соль, тимьян, перец черный, молотый.
- Доводят до кипения и варят около 10 минут. суп протирают через протирочную машину (не пробивать блендером) и добавляют нарезанный соломкой базилик.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Томатный суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный супу – пюре | Красный. | Однородная, нежная, пюреобразная. | Приятный, нежный, в немного острый, в меру солёный, ярко выраженный и вкус томатов, свойственный входящим продуктам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Томатный суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
