Томатный суп-пюре п/ф(ТТК8295)

Томатный суп-пюре п/ф(ТТК8295) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта томатный суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры в с/с 632 6000
2 Томат 105 1000
3 Лук репчатый п/ф 500 500
4 Сельдерей стебель 47 400
5 Масло оливковое 32 300
6 Сахар 20 200
7 Чеснок п/ф 6 50
8 Соль 5 50
9 Базилик свежий 5 30
10 Специи (тимьян сушёный) 1 10
11 Перец чёрный молотый 1 10

Выход полуфабриката, г: 5000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый, сельдерей нарезают не крупными частями, добавляют чеснок и хорошо обжаривают.
  2. Затем добавляют томат и ещё пассируют.
  3. Добавляют помидоры в собственном соку, сахар, соль, тимьян, перец черный, молотый.
  4. Доводят до кипения и варят около 10 минут. суп протирают через протирочную машину (не пробивать блендером) и добавляют нарезанный соломкой базилик.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Томатный суп-пюре п/ф
Свойственный супу – пюре Красный. Однородная, нежная, пюреобразная. Приятный, нежный, в немного острый, в меру солёный, ярко выраженный и вкус томатов, свойственный входящим продуктам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Томатный суп-пюре п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий