Заготовка для Оливье на зиму – это универсальное дополнение к вашим блюдам, которое не только упрощает процесс приготовления, но также обеспечивает изысканный вкус и аромат. Консервированные овощи, такие как огурцы и зеленый горошек, можно использовать как для салата Оливье, так и в качестве самостоятельной закуски. Рецепт рассчитан на одну литровую банку для хранения на зиму.
Технико-технологическая карта Заготовка Для Оливье на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Заготовка Для Оливье на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 400-500 | 400-500 |
| Горошек свежий (очищенный) | 100 | 100 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Гвоздика | 1-2 | 1-2 |
| Перец горошком | 3-5 | 3-5 |
| Листья вишни | 2-3 | 2-3 |
| Листья смородины | 2-3 | 2-3 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Зонтики укропа | 1 | 1 |
| Лист хрена | 5 | 5 |
| Кипяток | 700 | 700 |
| Уксусная эссенция | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно их помыв и нарезав.
- В стерилизованную литровую банку уложите слоями огурцы, горошек, чеснок, зонтик укропа, листья вишни, смородины и хрена.
- Добавьте соль, сахар, гвоздику и перец горошком.
- Залейте ингредиенты кипятком, оставив немного пространства в горлышке банки.
- Добавьте уксусную эссенцию и закройте банку крышкой.
- Дайте остыть и уберите в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленая масса с кусочками овощей | Зеленый с оранжевыми вкраплениями | Хрустящая и упругая | Сладковатый, с легким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 50 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 45 | 2 | 0 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.