- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки жареные с шампиньонами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки жареные с шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки жареные с шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 |
| Или свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 |
| Или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
| Молоко 2.5% жирности | 24 | 24 |
| Сухари пшеничные | 10 | 10 |
| Овощная паста Тойе “Шампиньоны” | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | – | 130 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса жареных биточков | – | 110 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавляют пасту Тойе (можно добавить соль и перец по вкусу) и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2.5 см (биточки), панируют в сухарях, жарят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Биточки можно подавать с любыми гарнирами, украсив зеленью. Температура подачи +75 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – биточки правильной формы, без трещин на поверхности
- Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от светло-коричневого до коричневого
- Вкус и запах – характерный для мяса, с ярко выраженным вкусом и ароматом шампиньонов, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – мяса – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 100 г продукта | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| Из говядины | 14,6 | 14,8 | 13,7 | 246 |
| Из свинины | 10,2 | 33,5 | 13,7 | 402,9 |
| Из баранины | 13,1 | 20,3 | 13,7 | 292,1 |
Инженер-технолог:
