Капуста с грибами (ТТК7456)

Технико - технологическая карта Капуста с грибами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Капуста с грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
капуста с грибами п/ф160160
зелень п/ф11
выход150

 

Технологический процесс

подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
зелень используют мелкорубленную.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит, слегка вязкая.
  • Цвет: оранжево-красный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте, грибам и другим компонентам входящим в состав, слегка кисловатый, ярко выраженный. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2.68.14.7103.1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector