...

Волованы с заварным кремом (ТТК10731)

Волованы с заварным кремом – это десерт, который обладает вкусом и теплой ощуткой. Этот блюдо состоит из молока, муки, слоеного теста бездрожжевого, сливочного масла, сахара, сахарной пудрой, растительного масла, ванилина, яичного желтка и ванилина. Предназначен для украшения свежими фруктами или ягодами и не создает тяжести в желудке после еды.

Технико-технологическая карта Волованы с заварным кремом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Волованы с заварным кремом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Молоко 250 мл 250 г
Мука 25 г 25 г
Слоеное тесто бездрожжевое 600 г 600 г
Сливочное масло 100-150 г 100-150 г
Сахар 100 г 100 г
Сахарная пудра По вкусу По вкусу
Растительное масло 2 ст. ложки 2 ст. ложки
Ванилин 0,25 ч. ложки 0,25 ч. ложки
Яичный желток 2 шт. 2 шт.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Переложить молоко в горку.
  2. Добавьте муку и перемешать.
  3. Добавьте сливочное масло и сахар.
  4. Подготовьте слоеное тесто бездрожжевое.
  5. Поверните в ванилин и растительное масло.
  6. Добавьте яйчью желтку.
  7. Приготовьте крем и сливочное масло.
  8. Соедините крем и тесто.
  9. Украсить любыми фруктами или ягодами.
  10. Сохранить в холодильнике на 2-3 часа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Легкий, сложный Белый, с теплыми оттенками Голая, сладкая Солодоватый, с вкусом ванилина и сахара

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,01 0,001 Нет Нет Нет Нет

Пищевая ценность

Ингредиент Калории (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Молоко 120 3,2 0,8 12
Мука 39 7,1 0,3 61
Слоеное тесто бездрожжевое 200 7,1 0,3 37
Сливочное масло 370 0 40,4 0
Сахар 400 0 0 100
Растительное масло 399 0 49,9 0
Ванилин 1 0 0 0
Яичный желток 25 11,3 0,7 0
Сумма 1523 28,7 100,1 218
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий