Пикадильо (ТТК4618) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикадильо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикадильо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикадильо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	420	420
Фарш свиной	420	420
Уксус красный виноградный	30	30
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло растительное	17	17
Лук репчатый	68	57
Чеснок	8	6
Чили свежий зеленый	31	21
Помидоры свежие	500	425
Изюм	60	59
Миндаль	60	36
Гвоздика молотая	3	3
Корица молотая	4	4
Томатная паста	60	60
Соль	6	6
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешивают фарш с уксусом, солью и перцем. Подогревают масло в сковороде, кладут туда лук, чеснок, чили и жарят 3 мин, регулярно помешивая. Добавляют фарш, размешивают и жарят на сильном огне до появления золотистой корочки. Сливают лишний жир, добавляют помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставляют на огне, не накрывая крышкой, на 15 мин или же до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.

Используют в горячем виде как начинку для тортильяс, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)