...

Вегетарианский бешамель (ТТК10704)

Вегетарианский бешамель — это нежный и питательный соус, который идеально подходит для вегетарианских блюд. Основным ингредиентом является миндальное молоко, благодаря которому соус остается легким и полезным. Сочетание пряностей делает вкус насыщенным, а при правильном приготовлении бешамель может стать основой для многих кулинарных шедевров.

Технико-технологическая карта Вегетарианский бешамель

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вегетарианский бешамель”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Пучок петрушки (Небольшой) 30 25
Сушеный розмарин 3. 2.
Соль 5 5
Оливковое масло 30 28
Черный молотый перец 3 3
Миндальное молоко 480 460
Душица 1 1
Мука нута (или гороховая мука) 30 28
Кубик овощного бульона 10 8

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте миндальное молоко, замочив сырой миндаль в фильтрованной воде на 4 часа.
  2. После замачивания отожмите миндаль и промойте. Залейте его свежей водой и взбейте в блендере до получения однородной массы.
  3. На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте муку нута и обжаривайте 1-2 минуты.
  4. Добавляйте миндальное молоко постепенно, помешивая, чтобы избежать комочков.
  5. Добавьте кубик овощного бульона, сушеный розмарин, душицу, соль и черный перец.
  6. Массу варите на медленном огне, помешивая, до загустения соуса.
  7. При необходимости отрегулируйте вкус и консистенцию, добавив воду или специи по желанию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородный соус Светло-кремовый Нежная, слегка густая Нежный, травяной аромат с легким привкусом миндаля

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Пищевая ценность

Компонент Количество Ккал Углеводы (г) Белки (г) Жиры (г)
Миндальное молоко 460 30 1.2 1.0 2.5
Мука нута 28 130 24 5.0 2.5
Оливковое масло 28 252 0 0 28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий