...

Вяленый гусь (ТТК10735)

Вяленый гусь – прекрасная альтернатива поднадоевшим домашним заготовкам из свинины, говядины и курицы. Говорят, именно таким способом заготавливали птицу кочевые народы – башкиры и татары. Вяленый гусь долго не портится, а если и пересыхает, то практически полностью восстанавливает свои вкусовые качества при замачивании в воде! Вяленое гусиное мясо можно использовать в качестве закуски, оно идеально вписывается в состав любой мясной тарелки. Его добавляют в первые блюда, фарш для мантов и пельменей, рагу и жаркое – в общем, везде, где только можно!

Технико-технологическая карта Вяленый гусь

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вяленый гусь”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Гусь 1 3000
Соль 300 300

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте гусей для вяления, убирая все внутренности и тщательно промывая мясо.
  2. Обсушите птицу с помощью бумажных полотенец.
  3. Равномерно натрите гусей солью, особенно обработайте швы и полости.
  4. Уложите гуся в емкость, накройте и оставьте для просаливания на 3–5 дней в прохладном месте.
  5. После просаливания, повесьте гуся на свежем воздухе или в проветриваемом помещении для вяления на 7–14 дней.
  6. Проверьте готовность, мясо должно быть плотным и иметь приятный аромат.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ломтики сухого мяса с небольшой корочкой Темно-коричневый Плотная, но нежная структура Насыщенный мясной вкус с легким ароматом специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 10 0 0 0 0

Пищевая ценность

Компоненты Калории (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Гусь 3000 250 200 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий