...

Суфле для торта (ТТК10158)

Технико-технологическая карта Суфле для торта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле для торта”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Суфле для торта – это легкий и нежный десерт, который подходит как для самостоятельного угощения, так и в качестве популярной прослойки для тортов. Его мягкий вкус прекрасно сочетается с ягодами и сладкими заливками, что делает его универсальным выбором для любого мероприятия.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Сливки высокой жирности 250 250
Желатин 10 10
Сахар 100 100
Вода 125 125
Тесто сдобное листовое 1 1
Ягодный микс 400 400

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

  1. Подготовьте все ингредиенты и необходимую посуду.
  2. Замочите желатин в холодной воде для набухания.
  3. В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения, добавьте сахар и тщательно перемешайте до его растворения.
  4. Снимите кастрюлю с огня и добавьте набухший желатин, перемешивая до полного растворения желатина.
  5. Дайте смеси немного остыть, затем влейте ягодный микс и аккуратно перемешайте.
  6. Вылейте получившуюся массу в форму, предварительно выстланную сдобным тестом.
  7. Поместите в холодильник для застывания на минимум 4 часа.
  8. По желанию, после застывания украсьте глазурью перед подачей.

Микробиологические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Нежная, однородная масса, аккуратно оформленная Кремовый с яркими ягодными оттенками Воздушное, легкое, желеобразное Сладкий, ягодный, молочный аромат

Пищевая ценность

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 <10
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий