- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Сельдь | 938 | 450 | 938 | 450 | 1042 | 500 | |||||
| Хлеб пшеничный 1 с | 90 | 90 | 140 | 140 | 175 | 175 | |||||
| Молоко или вода | 90 | 90 | 140 | 140 | 175 | 175 | |||||
| Лук репчатый | 143 | 120 | 143 | 120 | 143 | 120 | |||||
| Яблоки свежие | 214 | 150 | 143 | 100 | — | — | |||||
| Масло растительное | — | — | — | — | 50 | 50 | |||||
| Масло сливочное | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — | |||||
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50—100 г.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.00 г | 28 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 245.00 ккал (1025 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
