...

Песто из грибов (ТТК10330)

Настоящие любители итальянской кухни знают, что соус песто чаще всего готовят из базилика и сыра, но сейчас существуют множество вариаций. Песто из грибов – это ароматный соус с пикантным вкусом, который хорошо сочетается с мясом и пастой. Этот рецепт позволит вам готовить его круглый год, так как шампиньоны доступны всегда в магазинах.

Технико-технологическая карта Песто из грибов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Песто из грибов”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Шампиньоны 250 250
Лук репчатый 1 шт. 80
Чеснок 3 зубчика 9
Зеленый лук 20-30 25
Перец чили 1 шт. 10
Петрушка 50 50
Масло оливковое 50 мл 50
Томаты вяленые 3 ст. ложки 30
Грецкие орехи 50 50
Соль по вкусу 0

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шампиньоны тщательно промыть и нарезать крупными кусками.
  2. Лук репчатый и чеснок очистить и нарезать.
  3. На сковороде с оливковым маслом обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.
  4. Добавить к луку и чесноку нарезанные шампиньоны и обжаривать до испарения жидкости.
  5. Добавить в сковороду вяленые томаты, грецкие орехи, нарезанный зеленый лук и перец чили. Перемешать и обжаривать еще 5 минут.
  6. Снять с огня, добавить петрушку и посолить по вкусу.
  7. Выложить всё в блендер и тщательно взбить до однородной массы.
  8. Подавать песто в виде соуса к мясу или пасте, а также намазывать на хлеб.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса, зелёного цвета с кусочками орехов Зеленый, с вкраплениями оранжевого от томатов Пастообразная, слегка зернистая Ароматный, с легкой пикантностью и грибным вкусом

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10^4 Не более 10^1 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калорийность 120 ккал
Белки 3 г
Жиры 10 г
Углеводы 5 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий