sa lsa di pomodoro — томатный соус (ТТК5975)

Кетчуп (ТТК6059) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта sa lsa di pomodoro — томатный соус

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) SA LSA DI POMODORO — ТОМАТНЫЙ СОУС  вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Помидоры 1443 1223
2 Соль поваренная пищевая 17 17
3 Сахар-песок 29 29
4 Чеснок 29 23
5 Масло оливковое Extra Virgin 173 173
6 Зелень базилик 29 28

Выход полуфабриката, г: 1493                                                           Выход готового изделия, г: 1001

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Положите томаты в собствен ном соку или свежие помидоры в кастрюлю, добавьте сахар, чеснок и щепотку соли. Накройте крышкой и поварите полчаса на очень слабом огне, не перемешивая. Подавите томаты деревянной ложкой и, если используете консервированные, поварите еще 15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Вмешайте оливковое масло и базилик. Подается к спагетти, эскалопам.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
SA LSA DI POMODORO — ТОМАТНЫЙ СОУС
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
SA LSA DI POMODORO — ТОМАТНЫЙ СОУС
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
SA LSA DI POMODORO — ТОМАТНЫЙ СОУС  (в целом блюде (изделии))
27,43 32,27 12,72 15,9 2,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
14,3 161,4 76,2 1814 (7595)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 194% 21% 73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,4 16,1 7,6 181,2

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector