Соус перечный п/ф(ТТК8214)

Соус перечный п/ф(ТТК8214) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус перечный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус перечный п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 деми глас сухой 120 120
2 сливки 22% 850 850
3 вода 300 300
4 перец чёрный свежемолотый 40 40
5 масло сливочное 70 70

Выход полуфабриката, г: 1250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сухой деми гласс разводят с водой.
  2. Перец чёрный молотый слегка дробят.
  3. В разагретом сотейнике, на сливочном масле, слегка обжаривают перец.
  4. Затем вводят сливки, разведённый демиглас, доводят до кипения и уваривают при слабом кипении, периодически помешивая, до средней густоты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +75˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус перечный п/ф
Однородная масса с вкраплениями перца. Коричневый. Однородная, средней густоты. Приятный сливочный, острый, со вкусом соуса деми гласс и чёрного перца. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус перечный п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий