Технико-технологическая карта соус перечный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус перечный п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | деми глас сухой | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | сливки 22% | 850 | 850 | ||||||||||||||
| 3 | вода | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 4 | перец чёрный свежемолотый | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | масло сливочное | 70 | 70 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сухой деми гласс разводят с водой.
- Перец чёрный молотый слегка дробят.
- В разагретом сотейнике, на сливочном масле, слегка обжаривают перец.
- Затем вводят сливки, разведённый демиглас, доводят до кипения и уваривают при слабом кипении, периодически помешивая, до средней густоты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +75˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус перечный п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса с вкраплениями перца. | Коричневый. | Однородная, средней густоты. | Приятный сливочный, острый, со вкусом соуса деми гласс и чёрного перца. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус перечный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
