| Ингредиент | Вес (г.) Брутто | Вес (г.) Нетто |
|---|---|---|
| Баклажаны | 5000 г | 4500 г |
| Болгарский перец | 1000 г | 900 г |
| Чеснок | 100 г | 90 г |
| ксус 9% | 250 мл | 230 мл |
| Растительное масло | 0,5 л | 0,45 л |
| Соль | — | — |
Технико-технологическая карта Острые баклажаны на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Острые баклажаны на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Баклажаны и болгарский перец помойте, очистите от семян и плодоножек, нарежьте на куски.
- В глубокой кастрюле смешайте баклажаны, болгарский перец, чеснок, уксус и растительное масло.
- Добавьте соль по вкусу.
- Уварите смесь на среднем огне до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.
- Потушите смесь на маленьком огне до готовности.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Готовое блюдо имеет красивый коричневый цвет и нежную консистенцию. |
| Цвет | Коричневый |
| Консистенция | Нежная |
| Вкус и запах | Готовое блюдо имеет кисло-сладкий вкус и аромат, обусловленный уксусом и чесноком. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Микробиологические показатели
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 120 ккал/100 г |
| Белки | 2 г/100 г |
| Жиры | 5 г/100 г |
| Углеводы | 15 г/100 г |
Пищевая ценность
острые баклажаны, зимние блюда, традиционный рецепт
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.