...

Острые баклажаны на зиму (ТТК10188)

Ингредиент Вес (г.) Брутто Вес (г.) Нетто
Баклажаны 5000 г 4500 г
Болгарский перец 1000 г 900 г
Чеснок 100 г 90 г
ксус 9% 250 мл 230 мл
Растительное масло 0,5 л 0,45 л
Соль

Технико-технологическая карта Острые баклажаны на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Острые баклажаны на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

  1. Баклажаны и болгарский перец помойте, очистите от семян и плодоножек, нарежьте на куски.
  2. В глубокой кастрюле смешайте баклажаны, болгарский перец, чеснок, уксус и растительное масло.
  3. Добавьте соль по вкусу.
  4. Уварите смесь на среднем огне до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.
  5. Потушите смесь на маленьком огне до готовности.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Характеристика Описание
Внешний вид Готовое блюдо имеет красивый коричневый цвет и нежную консистенцию.
Цвет Коричневый
Консистенция Нежная
Вкус и запах Готовое блюдо имеет кисло-сладкий вкус и аромат, обусловленный уксусом и чесноком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Показатель Значение
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) 10^5
E. coli отсутствует
S. aureus отсутствует
Proteus отсутствует
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы отсутствует

Микробиологические показатели

Параметр Значение
Калорийность 120 ккал/100 г
Белки 2 г/100 г
Жиры 5 г/100 г
Углеводы 15 г/100 г

Пищевая ценность

острые баклажаны, зимние блюда, традиционный рецепт

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий