- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Маринара
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Маринара
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Маринара вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Потери при механической обработке,% | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Макароны в/с | 40 | 40 | 2,000 | 2,000 |
| 2 | Масса отварных макарон | – | 109 | – | 5,450 |
| 3 | Мидии в панцире | 34,4 | 32 | 1,720 | 1,600 |
| 4 | Креветки дальневосточные с/м | 38 | 21 | 1,900 | 1,050 |
| 5 | Кальмары с/м | 53 | 32 | 2,650 | 1,600 |
| 6 | Масло оливковое | 14 | 14 | 0,700 | 0,700 |
| 7 | Соус томатный острый | 78 | 78 | 3,900 | 3,900 |
| 8 | Чеснок свежий | 1,3 | 1 | 0,065 | 0,050 |
| 9 | Сыр «Пармезан» | 7,6 | 7 | 0,380 | 0,350 |
| 10 | Орегано | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| 11 | Базилик | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 |
| Выход | – | 250/3 | – | 12,500/0,150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваривают макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко порубленный чеснок, орегано. Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче пасту выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при температуре не ниже 650С, реализовывают в течение 2 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка базилика
- Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная
- Цвет: морепродуктов – золотистая, пасты – красно-оранжевая
- Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам
- Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 8,026 | 5,72 | 17,63 | 154,1 |
Инженер-технолог:
