Паста Маринара (ТТК5374)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Маринара

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Маринара вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Потери при механической обработке,% Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
1 Макароны в/с 40 40 2,000 2,000
2 Масса отварных макарон 109 5,450
3 Мидии в панцире 34,4 32 1,720 1,600
4 Креветки дальневосточные с/м 38 21 1,900 1,050
5 Кальмары с/м 53 32 2,650 1,600
6 Масло оливковое 14 14 0,700 0,700
7 Соус томатный острый 78 78 3,900 3,900
8 Чеснок свежий 1,3 1 0,065 0,050
9 Сыр «Пармезан» 7,6 7 0,380 0,350
10 Орегано 1 1 0,050 0,050
11 Базилик 3 3 0,150 0,150
Выход 250/3 12,500/0,150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваривают макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко порубленный чеснок, орегано.  Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче пасту выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при температуре не ниже 650С, реализовывают в течение 2 часов.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка базилика
  • Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная
  • Цвет: морепродуктов – золотистая,  пасты – красно-оранжевая
  • Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам
  • Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

8,026 5,72 17,63 154,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий