Паста Маринара (ТТК5374)

Поделись в соцсетях:

Паста Маринара

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Маринара

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Маринара вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Потери при механической обработке,% Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
  Макароны в/с 40 40 2,000 2,000
  Масса отварных макарон 109 5,450
7 Мидии в панцире 34,4 32 1,720 1,600
45 Креветки дальневосточные с/м 38 21 1,900 1,050
40 Кальмары с/м 53 32 2,650 1,600
  Масло оливковое 14 14 0,700 0,700
  Соус томатный острый 78 78 3,900 3,900
22 Чеснок свежий 1,3 1 0,065 0,050
8 Сыр «Пармезан» 7,6 7 0,380 0,350
  Орегано 1 1 0,050 0,050
  Базилик 3 3 0,150 0,150
  Выход 250/3 12,500/0,150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отваривают макаронные изделия до полуготовности. Подготовленные кальмары, нарезанные кольцами, мидии и креветки обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко порубленный чеснок, орегано.  Добавляют соус томатный острый и отварные макаронные изделия, всё прогревают. Посыпают тёртым пармезаном.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче пасту выкладывают на порционную тарелку, украшают веточкой базилика. Подают при температуре не ниже 650С, реализовывают в течение 2 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой на тарелку, сверху расплавленный сыр и веточка базилика

Консистенция: макарон – мягкая, не разварившаяся, морепродуктов – хрустящая, сочная

Цвет: морепродуктов – золотистая,  пасты – красно-оранжевая

Вкус: в меру соленый, свойственный входящим в состав продуктам

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом морепродуктов

 

 

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

8,026 5,72 17,63 154,1

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top