ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Тайланд, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Тайланд, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Соус Том Ям для пиццы с/р | г | 70,000 | 70,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Кальмар филе п/ф | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Креветки очищенные с/м | г | 96,600 | 60,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Лайм | г | 11,000 | 10,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 490 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса 50 гр, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпают по всей поверхности моцареллой 90 гр, выкладывают шампиньоны, помидоры, кальмары (соломкой 0,5*2 см), креветки салатные и запекают до готовности.
Сбрызгивают оставшимся соусом 20 гр. Края смазывают растительным маслом. Нарезают на 8 частей. Украшают дольками лайма.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Пицца Том Ям» | на | 1 пор | ||
| выход 490 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 51,818 | 38,565 | 126,304 | 1 059,572 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.