Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0835)

Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф 420,0 0,00 420,0 0,00 420,0
Колбаса полукопченая 132,0 3,00 128,0 0,00 128,0
Горошек зеленый консервированный 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Яйца куриные 2 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Уксус 5,0 0,00 5,0 20,00 4,0
Майонез 221,0 5,00 (потери при порционированиии перемешивании) 210,0 0,00 210,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).

Колбасу полукопченую чистят от оболочки, нарезают брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой. Перетирают с солью, сахаром, уксусом.

Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек.Колбаса полукопченая нарезана брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Днестр 1 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр 1:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,10 20,34 4,91 223,07

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий