Технологическая карта № Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 420,0 | 0,00 | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Колбаса полукопченая | 132,0 | 3,00 | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Майонез | 221,0 | 5,00 (потери при порционированиии перемешивании) | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Колбасу полукопченую чистят от оболочки, нарезают брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой. Перетирают с солью, сахаром, уксусом.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек.Колбаса полукопченая нарезана брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Днестр 1 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр 1:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,10 | 20,34 | 4,91 | 223,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
