Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом(ТТК8110)

Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом(ТТК8110) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 филе пангасиуса п/ф 60 60
2 специи(кейджин) 2 2
3 масло растительное 15 15
4 масса готового пангасиуса 44 44
5 соль 1 1
6 помидоры 82 75
7 картофель черри отварной п/ф 70 70
8 тимьян свежий п п/ф 0,1 0,1
9 масло растительное 15 15
10 романо п/ф 40 40
11 соус салата с пангасиусом п/ф 33 30
12 лук сибулет 1 1

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе пангасиуса нарезать на брусочки под углом 45*С по 3 куска на порцию.
  2. Посыпать рыбу специями Кейджин и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла с двух сторон до золотистого цвета.
  3. Отварной картофель черри нарезать на половинки, посыпать сухим тимьяном и солью и поджарить с добавлением подсолнечного масла до золотистого цвета на сковороде.
  4. Помидоры нарезать на дольки.
  5. Листья салата заправить соусом и аккуратно перемешать и выложить в центр порционной тарелки, вокруг поочередно выложить жаренный картофель и дольки помидор.
  6. В середину на листья салата положить 3 куска жаренной рыбы.
  7. Посыпать нашинкованным сибулетом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом
Картофель, пангасиус сохранили свою форму, листья салата пышные, не осели. Салат аккуратно выложен и оформлен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветревания. Картофель, пангасиус имеют красивую, поджаренную корочку, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Салат романо – сочный, хрустящий, помидоры в меру упругие, картофель мягкий, полностью готовый, пангасиус свойственный жаренной рыбе, полностью готовый , свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренному пангасиусу, картофелю, свежим помидорам, листьям салата романо и другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий