Технико-технологическая карта салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | филе пангасиуса п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | специи(кейджин) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | масса готового пангасиуса | 44 | 44 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры | 82 | 75 | ||||||||||||||
| 7 | картофель черри отварной п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 8 | тимьян свежий п п/ф | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | романо п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | соус салата с пангасиусом п/ф | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | лук сибулет | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе пангасиуса нарезать на брусочки под углом 45*С по 3 куска на порцию.
- Посыпать рыбу специями Кейджин и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла с двух сторон до золотистого цвета.
- Отварной картофель черри нарезать на половинки, посыпать сухим тимьяном и солью и поджарить с добавлением подсолнечного масла до золотистого цвета на сковороде.
- Помидоры нарезать на дольки.
- Листья салата заправить соусом и аккуратно перемешать и выложить в центр порционной тарелки, вокруг поочередно выложить жаренный картофель и дольки помидор.
- В середину на листья салата положить 3 куска жаренной рыбы.
- Посыпать нашинкованным сибулетом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом | |||||||||||||||||
| Картофель, пангасиус сохранили свою форму, листья салата пышные, не осели. Салат аккуратно выложен и оформлен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветревания. | Картофель, пангасиус имеют красивую, поджаренную корочку, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Салат романо – сочный, хрустящий, помидоры в меру упругие, картофель мягкий, полностью готовый, пангасиус свойственный жаренной рыбе, полностью готовый , свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренному пангасиусу, картофелю, свежим помидорам, листьям салата романо и другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат рыбный с жаренным на гриле пангасиусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
