Харчо – это традиционное грузинское блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом. Основными ингредиентами являются говядина, помидоры и грецкие орехи. Приготовление не требует особых навыков, главное следовать рецепту и использовать качественные продукты. В результате получается ароматный суп, который понравится каждому.
Технико-технологическая карта Харчо из говядины с помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Харчо из говядины с помидорами», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина на кости | 1000 | 800 |
| Помидоры (крупные) | 500 | 300 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Рис | 60 | 60 |
| Грецкие орехи | 150 | 150 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Кинза свежая | 60 | 60 |
| Перец чили | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Перец черный свежемолотый | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Хмели-сунели | 30 | 30 |
| Соус ткемали | 75 | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте говядину, лук, помидоры и чеснок.
- В кастрюле с большим объемом воды поставьте варить говядину до готовности (примерно 1-1.5 часа).
- Когда мясо будет готово, добавьте туда нарезанный лук и обжаренный чеснок.
- Через 10 минут добавьте мелко нарезанные помидоры и рис, продолжайте варить на среднем огне.
- Добавьте все специи: соль, перец, хмели-сунели, шафран и лавровый лист, тщательно перемешайте.
- За 10 минут до окончания приготовления добавьте порубленные грецкие орехи и соус ткемали.
- Подавайте горячим, украсив свежей кинзой и перцем чили по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Озорной, с кусочками мяса и зеленью | Насыщенно-красный с зелеными и коричневыми частями | Суповый, с мягкими кусками мяса и рисом | Пряный с оттенками томата и орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 × 10³ | 10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 13 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 17 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.