- Технико – технологическая карта Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Щавель | 79 | 60 |
| 2 | Крапива ранняя | 150 | 120 |
| 3 | Перловая крупа, отваренная до п/г, п/ф | 25 | 25 |
| 4 | Картофель | 16 | 10 |
| 5 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 6 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Вода питьевая | 148 | 148 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 411
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейнике обжарить лук и морковь. Добавить картофель и перловую крупу п/ф, влить кипящую воду. Посолить. За 5-7 мин. до окончания варки опустить нашинкованный щавель и молодую крапиву. Добавить специи.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,29 | 13,28 | 2,66 | 3,33 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 3,92 | 10,13 | 16,42 | 172,49 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,31 | 3,38 | 5,47 | 57,5 |
