...

Гоголь-моголь из белков (ТТК10249)

Гоголь-моголь из белков — это вкусный и воздушный десерт, который можно приготовить из оставшихся белков после выпечки. Он может быть дополнен различными добавками, такими как алкоголь или шоколад, для создания необычного вкуса. Подается в стаканах с украшением, что делает его прекрасным вариантом для угощения.

Технико-технологическая карта Гоголь-моголь из белков

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гоголь-моголь из белков”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Сахарный песок 120 100
Белки 150 150

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отделите белки от желтков, используя свежие яйца.
  2. В отдельной посуде взбейте белки до образования устойчивой пены.
  3. Постепенно добавляйте сахарный песок к взбитым белкам, продолжая взбивать до получения однородной массы.
  4. Готовую массу разложите по красивым стаканам.
  5. При желании украсьте тертым шоколадом, какао или добавьте немного алкоголя.
  6. Подавайте десерт сразу после приготовления.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Воздушная масса в стакане Белый или светло-кремовый Легкая, пышная Сладкий, с нотками ванили (при добавлении)

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 10 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 370
Белки 10 г
Углеводы 90 г
Жиры 0 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий