...

Бисквитный рулет с клубникой (ТТК10561)

Бисквитный рулет с клубникой – это легкое и нежное десертное блюдо, которое прекрасно подходит для любого праздника или семейного вечернего чаепития. Основной акцент сделан на свежую клубнику, которая создает освежающий вкус в сочетании с воздушным бисквитом.

Технико-технологическая карта Бисквитный рулет с клубникой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквитный рулет с клубникой”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Клубника 200 200
Сахарный песок 150 150
Крахмал 50 50
Яичные белки 3 шт. 150
Соль 0,25 ч.л. 1.5
Мука пшеничная 50 50
Яичный желток 3 шт. 150
Сливки 500 500
Желатин 8 8

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте клубнику, вымыв и нарезав ее на небольшие кусочки.
  2. В отдельной миске взбейте яичные белки до образования устойчивых пиков.
  3. В другой миске взбейте яичные желтки с сахаром до получения светлой массы.
  4. Добавьте крахмал, муку и соль к желткам, аккуратно перемешивая.
  5. Соедините белки с желтковой смесью, аккуратно перемешивая снизу вверх.
  6. Выпекайте бисквитный корж в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут.
  7. После охлаждения, намазать корж взбитыми сливками и распределить равномерно клубнику.
  8. Сверните рулетом и оставьте в холодильнике для пропитки на несколько часов.
  9. Перед подачей нарежьте рулет на порции и украсьте оставшейся клубникой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Свежий рулет с яркой клубникой Золотистый бисквит, ярко-красная клубника Воздушный и мягкий Сладкий с легким фруктовым ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 1 0 0 0 0

Пищевая ценность

Компоненты Количество (г)
Белки 10
Жиры 30
Углеводы 90
Калории 450
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий