...

Бастурма армянская (ТТК10218)

Бастурма армянская – это традиционное мясное блюдо, которое готовят из говядины. Несмотря на длительность процесса, его приготовление не требует значительных усилий. Главное – соблюсти пропорции ингредиентов и время выдержки. Это блюдо обладает насыщенным вкусом и ароматом, идеально подходит как закуска.

Технико-технологическая карта Бастурма армянская

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бастурма армянская”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Говядина (без костей) 10000 10000
Чеснок 600 600
Соль 1000 1000
Чаман 500 500
Перец красный молотый 200 200

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте говядину, тщательно очистив мясо от пленок и жира.
  2. Измельчите чеснок и смешайте его с солью и чаманом.
  3. Обсыпьте подготовленное мясо подготовленной смесью, равномерно распределяя по всей поверхности.
  4. Уложите мясо в контейнер, накройте и оставьте на срок, который позволит ему просолиться.
  5. После этого мясо нужно промыть от соли, обсушить и посыпать молотым перцем по вкусу.
  6. Сушите бастурму в хорошо проветриваемом помещении на протяжении нескольких дней, регулярно переворачивая.
  7. Когда мясо будет готово, нарежьте его тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тонкие ломтики с прозрачной текстурой Красный с коричневыми оттенками Упругая, но нежная Насыщенный мясной вкус с пряностями

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
≤10^4 ≤10 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории (ккал) 250
Белки (г) 30
Жиры (г) 15
Углеводы (г) 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий