Свинина корейка по немецки (ТТК2377)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина корейка по немецки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина корейка по немецки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Свинина корейка 250\ 250
  2. Жир свиной 20\ 20
  3. Лук репчатый 100\ 84
  4. Мука Пшеничная высшего сорта 15\ 15
  5. Сметана 25% жирности 60\ 60
  6. Соль поваренная пищевая 1\ 1
  7. Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
  8. Зелень Петрушка 1\ 0,74
  9. Молоко пастеризованное 2,5% жирности 50\ 50

Гарнир

Огурцы соленые 50\ 45

Выход полуфабриката, г: 525,84                                          Выход готового изделия, г: 326/45

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Корейку посолить, посыпать молотым перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки на жире.

2. На оставшемся после обжаривания жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, добавить отдельно спассерованную муку, сметану и развести свежим молоком. Все проварить.

3. Затем в полученный соус положить обжаренную корейку и тушить ее в жарочном шкафу 15 – 20 мин.

4. Готовое мясо поместить на блюдо и облить процеженным соусом. На гарнир подать нарезанный соленый огурец и украсить зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

38,4\ 122,3\ 22,6\ 1345 (5631)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий