- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная по китайски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная по китайски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная по китайски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Свинина (лопаточная и шейная части) | 87 | 74 | 870 | 740 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Капуста китайская | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Шампиньоны | 40 | 30 | 400 | 300 |
| Зеленый лук | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Зеленый горошек | 8 | 5 | 80 | 50 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Крахмал | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Мясной бульон | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса тушеного мяса | – | 50 | – | 500 |
| Масса соуса и овощей | – | 75 | – | 750 |
| Выход готового блюда | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко нарубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.
Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, постепенно добавить чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на слабом огне.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Мясо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом и овощами, в котором оно тушилось. Отпускают с рассыпчатым рисом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами.
- Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягкие, не разварившиеся.
- Цвет: типичный для соответствующих продуктов.
- Вкус: типичный для соответствующих продуктов, с привкусом чеснока и специй.
- Запах: аромат, соответствующий продуктам входящим в блюдо.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 55 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 18,2 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса (тушеное) | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 11,7 | 23,6 | 10,6 | 200,8 |
| На 100 г | 9,4 | 18,9 | 8,5 | 160,6 |
Инженер-технолог:
