Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Картофель по-деревенски (ТТК7101)

Картофель по-деревенски (ТТК7101)

Технико — технологическая карта Картофель по-деревенски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель по-деревенски вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Картофель334217
2Масло растительное рафинированное3030
3Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель в кожуре нарезать четвертинками (или мельче), обсушить, посолить и обжарить во фритюре.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Картофель по-деревенски
Кусочки примерно одинакового размера, не разварены, хорошо держат форму. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. Без лишнего жира.Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей.Достаточно плотная, но не сырая, не мажущаяся, овощи держат форму.Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно — с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель по-деревенски
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Картофель по-деревенски (в целом блюде (изделии))
31,6635,1800

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
4,10,832,2152 (638)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%1%9%6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,80,521,5101,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector