Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 33,5 | 1,50 | 33,0 | 10,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Яйцо куриное | 0,8 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 28,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Огурец свежий | 16,5 | 10,00 (зачистка) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Майонез | 50,0 | 5,00 (порционирование) | 47,0 | 0,00 | 47,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйцо куриное | 0,2 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм.Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм.Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
- Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.70 г | 11 % |
| Жиров | 6.25 г | 8 % |
| Углеводов | 8.60 г | 3 % |
| Калорийность | 121.90 ккал (510 кДж) | 6 % |
