...

Баклажаны под соусом бешамель (ТТК10511)

Баклажаны под соусом бешамель – это изысканное блюдо, совмещающее в себе насыщенный вкус баклажанов с нежным соусом. В сочетании с фаршем, помидорами и луком, они представляют собой полноценное и витаминное угощение, идеально подходящее для любого повода.

Технико-технологическая карта Баклажаны под соусом бешамель

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны под соусом бешамель”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Фарш 300 300
Баклажаны 200 150
Лук 100 80
Помидор 150 120
Сыр 150 150
Сливки 150 150
Сливочное масло 30 30
Мука 20 20

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: нарежьте баклажаны, лук и помидоры.
  2. Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.
  3. Добавьте фарш в сковороду и обжаривайте до готовности.
  4. В отдельной посуде приготовьте соус бешамель: растопите масло, добавьте муку и перемешайте. Постепенно влейте сливки, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
  5. Смешайте обжаренные овощи и фарш, залейте их соусом бешамель.
  6. Разложите смесь баклажанов и фарша по горшочкам, сверху посыпьте тертым сыром.
  7. Отправьте горшочки с баклажанами в заранее разогретую духовку до 180 °C на 20-30 минут, до золотистой корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Аппетитная золотистая корочка Золотисто-коричневый Нежная и сочная Нежный, сливочный, с нотами овощей и специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Пищевая ценность

Параметр Значение
Калории, ккал 300
Белки, г 20
Жиры, г 20
Углеводы, г 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий